Résumé : La pizza Margherita est née à Naples en 1889, lorsque le pizzaïolo Raffaele Esposito créa une pizza aux couleurs du drapeau italien pour honorer la Reine Marguerite de Savoie. Cet article retrace l’histoire complète de cette création légendaire, de Naples à la conquête du monde, et explique pourquoi la Margherita reste la référence absolue de la pizza napolitaine.
Pour comprendre la naissance de la pizza Margherita, il faut se replonger dans le contexte historique de l’Italie de la fin du XIXe siècle. Le Royaume d’Italie est un État jeune, unifié depuis seulement 1861 sous la couronne des Savoie. Naples, ancienne capitale du Royaume des Deux-Siciles, traverse une période de profonds bouleversements. La ville, l’une des plus peuplées d’Europe, est marquée par la pauvreté, les épidémies et les tensions sociales. Mais elle est aussi un foyer de créativité culinaire où la pizza, vendue dans les rues par les pizzaioli ambulanti, est déjà l’aliment de base des classes populaires.
En 1889, le roi Humbert Ier et la reine Marguerite de Savoie effectuent une visite officielle à Naples, destinée à resserrer les liens entre le nord et le sud du royaume. La reine, curieuse et ouverte d’esprit, souhaite goûter la cuisine locale et exprime le désir de manger une pizza, cet aliment du peuple dont la réputation commence à dépasser les frontières de la Campanie.
Cette requête royale va déclencher une chaîne d’événements qui marquera à jamais l’histoire de la gastronomie mondiale. Car la pizza, jusqu’alors considérée comme un aliment modeste et populaire, est sur le point de recevoir l’adoubement royal qui la propulsera vers la gloire universelle.
Raffaele Esposito est le pizzaïolo qui fut choisi pour préparer les pizzas destinées au couple royal. Propriétaire de la pizzeria Pietro il Pizzaiolo (plus tard rebaptisée Pizzeria Brandi, qui existe encore aujourd’hui à Naples), Esposito était considéré comme l’un des meilleurs artisans de la ville. Son savoir-faire, hérité d’une longue lignée de pizzaïoli napolitains, en faisait le candidat idéal pour relever ce défi extraordinaire.
Selon la tradition, Esposito prépara trois pizzas différentes pour la reine. La première était garnie de saindoux, de fromage et de basilic. La deuxième était une marinara classique avec de l’ail, de la tomate et de l’huile d’olive. Et la troisième, celle qui allait changer le cours de l’histoire culinaire, était composée de tomate, de mozzarella et de basilic frais — trois ingrédients dont les couleurs rappelaient fidèlement le drapeau tricolore du Royaume d’Italie.
Cette dernière pizza n’était pas une invention ex nihilo. Des préparations similaires existaient déjà à Naples. Mais c’est Esposito qui eut le génie de présenter cette combinaison comme un hommage patriotique, lui conférant une dimension symbolique qui dépassait largement le simple plaisir gustatif et transformait un aliment populaire en emblème national.
La génialité de la pizza Margherita réside dans la perfection de ses trois composants et la symbolique de leurs couleurs. La tomate, rouge comme le sang versé pour l’unité italienne, apporte acidité, douceur et umami. À Naples, on utilise traditionnellement des tomates San Marzano DOP, cultivées sur les sols volcaniques fertiles des pentes du Vésuve — des tomates oblongues, à la chair dense et au goût incomparable, considérées comme les meilleures du monde pour la pizza.
La mozzarella, blanche comme la pureté des idéaux du Risorgimento, apporte onctuosité, douceur lactée et texture fondante. À la Pizzeria Vero Gusto, nous utilisons de la mozzarella di bufala et du fior di latte, deux fromages qui partagent cette fraîcheur et cette délicatesse qui définissent la Margherita.
Le basilic, vert comme les collines de Toscane et les plaines de Campanie, apporte son parfum envoûtant et sa fraîcheur herbacée. Ajouté cru sur la pizza à la sortie du four, il libère ses huiles essentielles au contact de la chaleur et parfume l’ensemble d’une note aromatique inimitable. Un filet d’huile d’olive extra vierge vient lier les trois composants dans une harmonie gustative d’une simplicité trompeuse.
La légende raconte que la Reine Marguerite de Savoie goûta les trois pizzas préparées par Esposito et exprima sa préférence marquée pour la troisième, celle aux couleurs du drapeau. Enchantée, elle aurait fait parvenir une lettre de remerciement au pizzaïolo, l’autorisant à donner son nom royal à sa création. Ainsi naquit la « Pizza Margherita ».
L’authenticité historique de cette lettre est débattue par les historiens. Certains considèrent qu’il s’agit d’une reconstruction postérieure. D’autres affirment que la lettre existait bien et qu’elle a été conservée à la Pizzeria Brandi pendant des décennies. Quelle que soit la vérité exacte, l’épisode de la visite royale a indiscutablement marqué un tournant dans l’histoire de la pizza.
En recevant l’approbation d’une reine, la pizza sortait de son statut de nourriture de rue pour accéder à la respectabilité. Elle devenait un plat digne d’être servi aux plus hauts dignitaires, un symbole de l’identité nationale italienne — et c’est cette élévation qui lui a permis de conquérir le monde entier au XXe siècle.
Après l’épisode de la Reine Marguerite, la pizza napolitaine a poursuivi son ascension. Au début du XXe siècle, les vagues d’émigration italienne ont emporté la recette à travers l’Atlantique, vers les États-Unis, l’Argentine et le Brésil. À New York, les premiers pizzaïoli napolitains ont ouvert des pizzerias qui ont donné naissance à la pizza américaine, une version adaptée aux goûts locaux mais dont les racines plongent incontestablement dans la tradition napolitaine.
En 2017, l’UNESCO a inscrit l’« Art du pizzaïolo napolitain » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, consacrant des siècles de tradition et de savoir-faire. Cette reconnaissance internationale a renforcé la fierté des Napolitains et donné un nouvel élan aux pizzerias du monde entier qui s’efforcent de reproduire l’authenticité de la pizza napolitaine.
À la Pizzeria Vero Gusto, nous nous inscrivons humblement dans cette lignée. Chaque Margherita qui sort de notre four à bois est un hommage à Raffaele Esposito, à la Reine Marguerite et aux générations de pizzaïoli qui ont fait de cette pizza simple et parfaite un symbole universel de la joie de manger.
Plus d’un siècle après sa création, la pizza Margherita reste la pizza la plus commandée dans le monde et la référence ultime pour juger de la qualité d’une pizzeria. Les pizzaïoli le savent bien : c’est sur la Margherita que se fait la réputation d’un établissement, car il est impossible de masquer une pâte médiocre ou des ingrédients de second choix derrière des garnitures abondantes. La Margherita est nue, exposée, transparente. Elle révèle tout.
À la Pizzeria Vero Gusto, notre Margherita est préparée avec des tomates San Marzano DOP, de la mozzarella di bufala ou du fior di latte, du basilic frais, de l’huile d’olive extra vierge et du sel. La pâte, fermentée 48 heures avec de la farine Caputo, est étalée à la main et cuite en 60 à 90 secondes dans notre four à bois à 450 °C. Le résultat est une pizza d’une simplicité absolue et d’une saveur profonde, où chaque ingrédient brille de son éclat propre.
Venez découvrir notre Margherita chez Vero Gusto. Chaque bouchée est un voyage dans le temps, un retour à Naples en 1889, quand un pizzaïolo de génie eut l’idée de peindre le drapeau italien sur une pâte de pain.
